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  • 杭州传统美食 生爆鳝片

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-04-11
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      鳝鱼(即黄鳝)栖息于池塘、小河、稻田等处,我国除西部高原外,各地均产,尤以江南为多。鳝鱼肉质细嫩,营养丰富,烹制成肴馔后,色、香、味均别具特色。鳝鱼的口感因烹制不同而异。生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥。这是用其它鱼很难办到的。

    生爆鳝片

      简介

      菜名:生爆鳝片

      工艺:油爆

      口味:酸甜味

      类别:浙江菜 气血双补调理 补阳调理 肝调养调理 肾调养调理

      主料:鳝鱼 500克

      辅料:淀粉(蚕豆) 25克 小麦面粉 15克

      调料:大蒜 10克 黄酒 15克 酱油 20克 白砂糖 15克 盐 2克 醋 10克 香油 10克 菜籽油 60克 各适量

      制作工艺

      1.将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱形片,盛入碗中;

      2.鱼片中加精盐和黄酒,拌捏略渍,再加入湿淀粉及水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀;

      3.将蒜头拍碎斩末,放碗中,加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用;

      4.把炒锅置旺火上,下入菜籽油烧至七成热,将鳝片分散迅速下入锅内,炸至外皮结壳时,用漏勺捞起;

      5.待油温升到八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内;

    6.锅内留油,迅速将碗中的芡汁倒入锅中,用手勺推匀,淋上香油,浇在鳝片上即成。

      工艺提示

      1.鳝片拍粉前应放点盐捏透,上浆不宜过早,宜现浆现炸,浆液厚薄适度,并不宜多抓多捏,否则易粘连或脱浆;

      2.油温适宜,要入油锅炸两次,促使鳝片成型和外部松脆,并保持内部肉质鲜嫩;

      3.芡汁厚薄、色泽适当,酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重,但不宜过重;

      4.因有过油炸制鳝鱼的过程,需准备菜籽油750克。

      食谱营养

      鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

      淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

      小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

      食谱相克

      鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

      历史文化

      1.鳝鱼亦称黄鳝,我国除青藏高原外,各地均产,尤以江南为多。生爆鳝片运用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹制而成,是一道“南料北烹”的代表菜。鳝嫩蒜香,别具一格;

      2.鳝鱼肉厚刺少,因其组氨酸含量多,故鲜味独特,营养价值高,席上的美味。近年来,烹调师对生爆鳝片的烹制作了改进,采用先炸后熘的方法,更显特色。

      人们喜食黄鳝,还缘于黄鳝具有较高的药用价值。相传三国时,“医圣”华佗被曹操打入死牢,临死前,他可惜自己一身医术未能传人,极为不安。后来一位好心的看管人答应帮助他,将一本医书带给华佗夫人。不想走漏风声,传书人被杀,书也被烧成灰烬。这些灰烬扔到水田里,恰恰被黄鳝吃了,因而黄鳝变得特别命大。人们认为黄鳝可以祛除百病,免遭灾难。这虽然是一个传说,但黄鳝确实具有补气、养血、增力、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。食客们认为清明节后一个月的鳝鱼最补,此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美,故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

      驰名杭州地区的“生爆鳝片”,吸取北方蒜爆之特点,“南料北烹”,鳝嫩蒜香,别有风味。近年来,杭城名厨师们采用先炸后溜的制作技法,使鳝肉外脆内嫩,清香四溢,酸甜可口,更具有杭州菜的特色。

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