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  • 海南特色调味品 各类酱料

    • 来源:新华旅游网
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    • 2016-08-02
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      “打边炉”DIY蘸料舞动味蕾

      海南火锅据说是因围炉而食,守着炉子边涮煮边食,所以被称为“打边炉”。在海南打边炉,一年四季都能吃得热气腾腾。

      从烹饪技艺而言,“打边炉”几乎没有什么“技术含量”可言。只需一锅清水,再放入少许香菇、枸杞、葱、姜、地胆,然后就可以放入喜欢的食材尽享一顿火锅大餐。涮出来的食材原汁原味,香味十足,这时就可以根据各自口味配制喜欢的沾酱了,有酱油、醋、麻油、蒜泥、什锦酱、芝麻酱、腐乳、香菜、葱花、辣椒油……五花八门的酱料可供食客自助搭配,这也是打边炉的一种乐趣。

      在海口市旧城区中心,就有不少打边炉的好地方。记者在海口市新华南路上看到,十家八户摊主皆不挂门牌,也没有店名,方桌小凳沿小街而排。每张方桌上安一尊小泥瓷烧炉,用铁皮围着,烧炉里压着黑黑的木炭。打边炉的肉菜依顾客点数而定,不仅有牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹肉等肉食,还有冬瓜、生菜、萝卜、冬菇、豆腐、杞子等菜食,应有尽有。

      待顾客三四人一拨儿来了坐定,老板立即往炉子里添些木炭,挥几下竹扇,炉内的火焰便呼啦啦冒起来。接着老板将小碗小碟围炉子摆一圈,顾客可以随意往炉上的罐子里下肉菜,再蘸着自己DIY的酱料食用,酸、辣、咸随食客所好。

      制作方法

      可任由个人口味自助搭配。

      1、咸的:生抽酱油+麻油+葱花+蒜泥。

      2、辣的:辣椒油+芝麻酱/什锦酱。

      3、酸的:生抽酱油+醋/青金桔+蒜泥+葱花+香菜。

      什锦酱助鱼煲“更上一层楼”

      吃过海口鱼煲的人,总是对其微辣、粘稠而温润的滋味念念不忘。

      海口鱼煲以鲶鱼为主料,还有各种蔬菜和豆腐垫锅底。鱼煲的配料很多,少也有五六种,比如酸芋梗、酸笋、葱……而海口人吃鱼煲,往往离不开什锦酱。什锦酱也叫琼酱,是海南人家家户户必备的蘸料。

      鱼煲是海口老城区最有名的菜,几乎在海口的每一条老街巷弄里都有。记者来到海口市文明中路的一家鱼煲店看到,昏暗的路灯下,这里早已坐满了熙熙攘攘的食客。记者注意到,每一张餐桌上都摆放了几小碟什锦酱,而小韩正将青金桔的汁挤在什锦酱里。“什锦酱加酸桔子汁是鱼煲的绝佳搭档,喜欢吃酸的还可以多挤几颗桔子,吃起来味道更好。”小韩一边轻轻搅拌什锦酱,一边告诉记者。

      当服务员捧着一口“吱吱”作响的大砂锅款款而来时,小韩和朋友们的谈笑也戛然而止了,目光紧紧追随着鱼煲。揭开盖子,一股热气便带着浓浓的鲜香鱼味扑鼻而来。“我吃鱼煲喜欢吃一块蘸一下。”小韩拿起筷子夹出一块鱼肉,便蘸了一下调配好的什锦酱。她认为鱼煲的鱼肉很酥透,又很软烂柔滑,十分入味,而什锦酱能令鲜嫩的鱼肉口味“更上一层楼”。

      制作方法

      什锦酱主要由花生粉、芝麻酱、红薯、糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒等调制而成。

      “草根”在虾酱中活色生香

      地瓜叶作为山野之食,遇土而长。只要有雨、阳光,便能茂盛。虾酱地瓜叶作为海南地道的菜品,几乎随处可见,从高级酒店餐厅到家庭聚餐,再到街边大排档。绿油油的地瓜叶,色泽诱人,带着浓郁的热带气息,融合了虾酱的鲜美,入口清爽,很刺激食欲。就连向来被视为粗野之物,食不得法还会伤喉、刺激食道发庠的鲜芋梗,和虾酱在一起,也成为一种最“草根”、最乡土、最让人怀念的味道。

      记者来到海口市东门菜市场。“虾酱是在密封的大酱缸里酿制发酵出来的,密封得越好越不易失味。”据卖虾酱的老板介绍,虾酱的味道是最具海南风味的酱料,它的基本原料就是海里的一种小虾,身长1至2厘米左右,海南人称之为“虾门”。“不仅可以用来炒菜,还可以直接拿来蘸白切五花肉吃,怎么吃都不腻。”他告诉记者,好的虾酱颜色是紫红色的,呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,没有杂鱼,咸度适中。

      制做方法

      1、先将海虾放入容器里,一斤虾放2至3两盐腌制3天。

      2、用石磨将腌制好了的虾磨成粘稠状,再密封发酵1周。需要注意的是,这一制作过程忌讳二次污染。

      3、最后再加入50度高度白酒,盛器密封放在阳光充足的地方发酵2周即可食用。

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